Ganache de Chocolate: Receita, Proporções e Ponto Certo

Ganache de chocolate é uma mistura de chocolate e creme de leite usada em bolos, tortas, cupcakes, trufas e outras sobremesas. Mudando a proporção entre os dois ingredientes, é possível obter desde uma cobertura fluida até um recheio firme.

Ingredientes para ganache de chocolate

200 g de chocolate meio amargo picado
200 g de creme de leite

Essa proporção de partes iguais produz uma ganache cremosa e versátil. Para outras consistências, ajuste a quantidade de creme de leite conforme a aplicação.

Como fazer ganache de chocolate

Pique o chocolate em pedaços pequenos e coloque em uma tigela seca.
Aqueça o creme de leite até ficar bem quente, sem necessidade de deixá-lo ferver vigorosamente.
Despeje o creme sobre o chocolate.
Espere cerca de dois minutos antes de mexer.
Misture devagar, começando pelo centro, até formar um creme liso e brilhante.
Use ainda fluida ou espere esfriar para ganhar consistência.

Proporções de ganache para cada uso

As proporções abaixo são um ponto de partida e podem variar conforme o tipo de chocolate e o teor de gordura do creme de leite.

Ganache cremosa: 1 parte de chocolate para 1 parte de creme de leite.
Ganache mais firme: cerca de 2 partes de chocolate para 1 parte de creme de leite.
Ganache mais fluida: aumente gradualmente a quantidade de creme de leite até alcançar a textura necessária.

Ganache com chocolate meio amargo, ao leite ou branco

O chocolate meio amargo é fácil de equilibrar porque tem sabor intenso e boa estrutura. O chocolate ao leite contém mais açúcar e costuma produzir uma mistura mais doce e macia. O chocolate branco também tende a resultar em uma ganache mais mole, portanto normalmente exige uma proporção maior de chocolate para ficar firme.

Como fazer ganache para cobertura de bolo

Para uma cobertura que escorra pelas laterais do bolo, use a ganache ainda morna e fluida. Para espalhar com espátula, espere esfriar em temperatura ambiente até engrossar. Se precisar de uma camada bem firme, utilize mais chocolate e deixe a mistura descansar antes de aplicar.

Como recuperar uma ganache muito dura

Aqueça uma pequena quantidade de creme de leite e incorpore aos poucos. Misture bem antes de acrescentar mais. Fazer o ajuste gradualmente evita transformar uma ganache firme em uma cobertura líquida demais.

Como engrossar uma ganache muito mole

Primeiro espere a ganache esfriar, pois ela engrossa naturalmente conforme perde calor. Se ainda estiver muito fluida para a aplicação desejada, derreta um pouco mais de chocolate e incorpore à mistura.

Por que a ganache separa ou fica granulada?

Temperatura excessiva e mistura muito agressiva podem prejudicar a emulsão. Pique bem o chocolate, aqueça o creme sem deixá-lo ferver por muito tempo e misture lentamente a partir do centro da tigela.

Como conservar ganache

Depois de fria, coloque em recipiente fechado e mantenha refrigerada. Para utilizar novamente, retire da geladeira com antecedência e deixe amolecer gradualmente. Se necessário, aqueça por poucos segundos e misture antes de aplicar.